Fél gramm körüli élesztőnél a konyhai mérleg könnyen megnehezíti a recept követését. Az egész grammokat mutató kijelzőn a 0 és az 1 közötti váltás kevés támpontot ad. A nagyobb, ismert összetételű vizes keverékből könnyebben kimérhető adag készülhet. Ehhez az élesztőt, a hozzáadott vizet és a tésztába kerülő keveréket is tömeg szerint kell követned.
Az élesztőadagolási kalkulátor kiszámítja a kiválasztott recepthelyzethez tartozó élesztőadagot, a kimérendő keveréket és a receptből levonandó vizet. Az alábbi példák a mérési módszert mutatják meg. A kelési időt a liszt, a hőmérséklet és a tészta tényleges állapota mellett érdemes megfigyelned.
Először azt tisztázd, miből mennyi kell
Három külön adatot kezelj: a recepthez szükséges élesztőt, a keverékhez felhasznált élesztőt és a keverékből kimért adagot. Ezek eltérő mennyiségek. Ha 5 gramm élesztőből készítesz keveréket, attól még nem kerül mind az 5 gramm a pizzába.
A kalkulátorban a receptfeltételhez tartozó százalék friss élesztőre vonatkozó kiinduló érték. Direkt tésztánál a teljes liszt tömegét kell beírnod. Biga és poolish esetén csak az előtészta lisztjével számolj. A kiválasztott élesztőtípus ezután meghatározza a ténylegesen szükséges tömeget.
Tegyük fel, hogy egy direkt receptben 500 gramm liszthez 0,15% friss élesztőt használsz. A szükséges adag 500 × 0,15 / 100 = 0,75 gramm. Ez a kalkulátor 20 °C-os, nyolcórás, 60%-os vízarányú direkt kiinduló beállításával egyezik. Más körülményekhez a kapott szám önmagában nem ad igazolt kelesztési előrejelzést.
A keverék teljes tömegében az élesztő is benne van
Öt gramm élesztő és 95 gramm hozzáadott víz összesen 100 gramm keverék. Egy gramm ebből 0,05 gramm élesztőt tartalmaz, feltéve, hogy a keverék egyenletes és a kimért anyagokból nem veszett el számottevő mennyiség.
A számítás két részből áll:
- Kimérendő keverék = szükséges élesztő × teljes keveréktömeg / keverékhez kimért élesztő.
- A kimért adag hozzáadott vize = szükséges élesztő × keverékhez kimért víz / keverékhez kimért élesztő.
A hozzáadott víz megnevezés itt pontos különbséget jelez: a receptben külön kimért vízről beszélünk. A friss élesztő termékként bevitt saját nedvességét a hagyományos receptben az élesztő sorával együtt tartjuk nyilván.
A keverést közvetlenül az adagolás előtt ismételd meg. Az egyenetlenül eloszló élesztőből kivett kanálnyi adag eltérhet a tömegarányból számolt összetételtől. Mérlegen dolgozz; a hozzáadott víz millilitere és a kész keverék millilitere nem felcserélhető adat.
Első példa: 0,75 gramm friss élesztő 500 gramm liszthez
Maradjunk az 5 gramm élesztőből és 95 gramm vízből készített keveréknél. A 0,75 grammos élesztőadag a teljes élesztő 15%-a, ezért a keverék 15%-át kell kimérned. Ez 15 gramm keverék, amelyben 0,75 gramm friss élesztő és 14,25 gramm hozzáadott víz van.
A recept 60%-os hidratációja 500 × 0,60 = 300 gramm teljes hozzáadott vizet jelent. Ebből 14,25 gramm már a kimért keverékkel a tésztába kerül. A külön hozzáadandó víz tehát 285,75 gramm.
| Receptbe kerülő tétel | Tömeg |
|---|---|
| Liszt | 500 g |
| Kimért élesztős keverék | 15 g |
| Ebben lévő friss élesztő | 0,75 g |
| Ebben lévő hozzáadott víz | 14,25 g |
| Külön hozzáadandó víz | 285,75 g |
| Hozzáadott víz összesen | 300 g |
Az „ebben lévő” sorok a 15 gramm felbontását mutatják, ezért ezeket ne add hozzá még egyszer. A só és az esetleges további hozzávalók a saját recepted külön tételei maradnak.
A recept szempontjából a tésztába ténylegesen átadott adag számít. Egy külön átöntési példában a kimért 15 grammból 2 gramm egyenletes összetételű keverék a mérőedényben marad. A bevitt 13 gramm ekkor csak 0,65 gramm élesztőt és 12,35 gramm hozzáadott vizet jelent. Ez már más adag, mint a táblázatban szereplő cél. Ha az eszközeid lehetővé teszik, a fogadóedény tömegnövekedését mérd; külön mérőedénynél az átadás utáni maradékot is ellenőrizd. Az esetleges öblítővizet ugyanabba a receptvíz-egyenlegbe kell beleszámítani. A vízlevonás és az élesztőmennyiség egyaránt a ténylegesen bevitt keveréket kövesse.
Az eredeti, teljes egészében a tésztába átadott 15 grammos keverék mellé a teljes 300 gramm vizet is hozzáöntve 314,25 gramm vízzel dolgoznál. A hidratáció 62,85%-ra nőne. A teljes liszt- és víztömegből adódó százalékot a kenyértészta hidratációszámolójával is ellenőrizheted. A keveréses kimérés tehát a vízlevonással együtt alkot pontos receptkövetést.
Második példa: hígabb keverék egy kisebb adaghoz
Egy másik szemléltető direkt recept 800 gramm lisztre 0,05% friss élesztőt ír elő. Ez 0,40 gramm. A kalkulátorban ehhez a 20 °C-os, 24 órás, 60%-os vízarányú direkt kiinduló helyzet tartozik.
Készítsünk a számoláshoz 5 gramm élesztőből és 195 gramm vízből 200 gramm keveréket. Az élesztő aránya 2,5%. A szükséges keverék 0,40 × 200 / 5 = 16 gramm. Ebben 15,60 gramm hozzáadott víz található.
A recept teljes vízigénye 800 × 0,60 = 480 gramm. Külön még 480 − 15,60 = 464,40 gramm vizet kell hozzáadni. A maradó 184 gramm keverék a számolási példában fölösleg; ne öntsd bele a tésztába azért, hogy ne maradjon a tálban. Kisebb teljes keveréket is készíthetsz, ha az induló élesztőmennyiséget a mérlegeddel megfelelően ki tudod mérni.
Mekkora hígítás fér még bele a receptbe?
A nagyobb kimérhető adaghoz több víz tartozik, ezért a keverék hígításának a recept vízegyenlege szab határt. Vegyük a második példában szükséges 0,40 g friss élesztőt és a 480 g teljes hozzáadott vizet. Egy saját munkasorrendben ebből már 470,40 g-ot a tésztához adtál, tehát 9,60 g víz maradt szabadon. Az előző, 5 g élesztőből és 195 g vízből készített keverék 16 g-os adagja 15,60 g vizet vinne be: ez 6 g-mal több a még rendelkezésre álló mennyiségnél.
Rögzített élesztőadag mellett a receptbe kerülő keverék legnagyobb tömege egyszerűen az élesztő és a még felhasználható hozzáadott víz összege. Most 0,40 + 9,60 = 10 g. Ha a mérhetőség kedvéért legalább 20 g keveréket szeretnél kimérni, az a változatlan receptvízzel ebben a munkafázisban nem lehetséges: a 20 g-ból 19,60 g volna víz.
Az induló keveréket ehhez visszafelé méretezheted. Öt gramm friss élesztő mellé legfeljebb 9,60 × 5 / 0,40 = 120 g víz fér ebben a feladatban. Az így készített 125 g-os homogén keverék 10 g-os adagjában:
- Élesztő: 10 × 5 / 125 = 0,40 g.
- Hozzáadott víz: 10 × 120 / 125 = 9,60 g.
- Teljes receptvíz: 470,40 + 9,60 = 480 g.
A maradó 115 g keverék továbbra is kívül marad ezen a recepten. Ez mennyiségi példa, a friss elkészítést és a termék használati módját az előző feltételekkel együtt kell alkalmazni.
Ha még a dagasztás előtt tervezel, könnyebb előbb kiválasztani a keverék arányát, és a recept többi vizét egyben kimérni. Ha már csak kevés víz maradt, a további hígítás nem oldja meg a mérleg korlátját. A szükséges élesztő típusához megfelelő mérés, a töményebb keverék vagy a munkasorrend előzetes módosítása közül kell megoldást választanod. A kalkulátor a keverékből bevitt vizet kiszámolja; azt neked kell összevetned a ténylegesen megmaradt receptvízzel.
Mennyit javít a mérhetőségen?
Az első példában 1 gramm keverék 0,05 gramm élesztőt jelent. Ha kizárólag az adag kimérése térne el 1 grammal, az élesztőmennyiség 0,05 grammal térne el. Az induló tömegarány hibája viszont a teljes keverék minden későbbi adagját érinti.
Ennek hatását külön vizsgálhatod. A terv továbbra is 5 g friss élesztő, 95 g víz és 15 g kimért keverék, benne 0,75 g élesztővel. Most kizárólag az induló élesztő kimérését tekintjük bizonytalannak. A 95 g vizet és a 15 g-os kivett adagot ebben a saját példában pontosnak vesszük, a keveréket egyenletesnek.
| Tényleges induló élesztő | Teljes keveréktömeg | Élesztő a kivett 15 g-ban | Eltérés a 0,75 g-os céltól |
|---|---|---|---|
| 4 g | 99 g | 0,6061 g | Körülbelül −19,19% |
| 5 g | 100 g | 0,7500 g | 0% |
| 6 g | 101 g | 0,8911 g | Körülbelül +18,81% |
Az első sorban 15 × 4 / 99, az utolsóban 15 × 6 / 101 adja a keverék élesztőtartalmát. A teljes tömeg is változik, ezért a két százalék nem pontosan szimmetrikus. A feltételezett ±1 g induló eltérés nem egy konkrét mérleg pontossági adata.
A hígítás megkönnyíti a kis végső adag kimérését, de az induló koncentrációt továbbra is megbízható tömegekből kell elkészítened. Az első élesztőméréshez is ellenőrizd az eszköz alkalmas mérési tartományát. A keverék tömegarányának ismételhetősége és az élesztő kelesztőképessége külön kérdés; az utóbbit ez a mérési példa nem vizsgálja.
A kijelző felbontása és a mérleg tényleges pontossága külön tulajdonság. Egy tizedesjegyes eredmény megjelenése nem bizonyít ugyanilyen pontosságot. Ha rendszeresen dolgozol kis adagokkal, megfelelő kis tömegek mérésére alkalmas mérleggel egyszerűbbé válhat a munkád. A keveréses módszer a meglévő eszköz korlátait segíthet kezelni, de a hibás induló tömegarányt továbbviszi.
Friss, aktív száraz és instant: a keverék típusa is számít
A King Arthur Baking szakmai útmutatója általános irányarányként a friss tömeg 0,4-szeresét használja aktív száraz, 0,33-szorosát instant élesztőre. Ugyanott a gyártói átváltási útmutató elsőbbségét is hangsúlyozza. A DG segéd ezeket az irányarányokat követi.
A példabeli 0,75 gramm friss élesztőből így 0,30 gramm aktív száraz vagy 0,2475 gramm instant adódik. A keverékhez azt a típust kell kimérned, amelyet kiválasztottál. Öt gramm instantból készített keveréket nem lehet öt gramm frissből készítettként nyilvántartani.
A termékek használati utasítása eltérhet. A Red Star friss élesztőjének leírása például külön bemutatja a közvetlen és a vizes bekeverést, és az előkészítéshez használt folyadék levonását is kéri. A vízhőmérsékletet, az esetleges előkészítést és az adagolási módot a saját csomagod alapján válaszd meg. A matematikai arány nem helyettesíti ezeket az utasításokat.
Így használd a segédet dagasztás előtt
- Válaszd ki a receptedhez értelmezhető kiinduló feltételt, és ellenőrizd, teljes liszt vagy előtésztaliszt a számítás alapja.
- Add meg a liszt tömegét és a ténylegesen használt élesztőtípust.
- Írd be a keverékhez kimért élesztőt és vizet grammban.
- Nézd meg a kimérendő keverék mennyiségét, majd külön jegyezd fel a levonandó vizet.
- Ellenőrizd, maradt-e ennyi szabad víz a receptben, és elegendő-e az elkészített keverék.
Ha a recept további vízéből már kevesebb maradt, mint amennyi a keverékkel bekerülne, töményebb keverékre vagy a víz előzetes átcsoportosítására van szükség. Előtésztánál ez különösen könnyen előfordulhat. A keveréket frissen készítsd és használd; ez a leírás hosszabb tároláshoz nem ad eljárást.
A teljes liszt- és vízegyenleget a pizzatészta-kalkulátorban állíthatod össze. Ha a hidratáció értelmezése bizonytalan, a pizzatészta pékszázalékáról szóló útmutató megmutatja az előtészta és a végső dagasztás közötti felosztást is. A recept mellé a kiválasztott élesztő nevét és a tényleges kimért adatokat írd fel: a következő sütésnél ezekből tudsz pontosan kiindulni.
Záró tudáspróba
Válassz kérdésenként egy választ. Ez kézzel pontozható próba: minden helyes válasz 1 pont, a hibás vagy kihagyott válasz 0 pont.
1. kérdés: 5 g élesztő és 95 g víz homogén keverékéből mennyi tartalmaz 0,75 g élesztőt?
- A) 14,25 g keverék.
- B) 15 g keverék.
- C) 0,75 g keverék.
2. kérdés: A recept teljes hozzáadott vize 300 g; 14,25 g már a keverékben bekerül. Mennyi külön víz szükséges?
- A) 300 g.
- B) 285,75 g.
- C) 314,25 g.
3. kérdés: 0,40 g élesztő kell, de a receptben csak 9,60 g további víz fér el. Lehet 20 g, csak élesztőből és vízből álló keveréket bevinni a változatlan célokkal?
- A) Igen, ha 5 g élesztővel készült az induló keverék.
- B) Igen, a hígítás vizét nem kell számolni.
- C) Nem; legfeljebb 10 g ilyen keverék fér el.
Megoldások és magyarázatok
- 1. B. Az élesztő tömegaránya 5 / 100 = 5%; a 0,75 g-hoz 15 g keverék kell, ebből 14,25 g a hozzáadott víz. Ha mást választottál, ezt nézd át újra: keveréktömeg és élesztőhányad.
- 2. B. A már bejuttatott hozzáadott vizet levonjuk a 300 g teljes receptvízből; ugyanazt a vizet egyszer számoljuk. Ha mást választottál, ezt nézd át újra: receptvíz-egyenleg.
- 3. C. 0,40 + 9,60 = 10 g a bevihető keverék felső tömege. A hígítás mérhetőségi előnyének vízegyenlegi korlátja van. Ha mást választottál, ezt nézd át újra: hígítás felső határa és megmaradó receptvíz.
Mit jelent az eredményed?
- 0 pont: kezdd az alapösszefüggéssel: keveréktömeg és élesztőhányad. Számold végig a cikk kapcsolódó példáját.
- 1 pont: a két eltévesztett kérdés magyarázatához térj vissza, és írd le a megfelelő bemeneteket.
- 2 pont: a kihagyott vagy hibás kérdés témájában ellenőrizd a viszonyítási alapot és a feltételeket, majd számolj újra.
- 3 pont: a három vizsgált összefüggést helyesen alkalmaztad. Próbáld ki saját adatokkal, és a hígítás felső határa és megmaradó receptvíz rész korlátait is jegyezd fel.