A tészta hidratációját a teljes víz és a teljes liszt tömegéből számold. A kovászban lévő lisztet és vizet is hozzá kell adni ezekhez az összegekhez. Ha eleve a teljes lisztmennyiséget tervezed meg, a kovász részeit levonással kapod vissza a dagasztáskor még hozzáadandó mennyiségekből.
Először tisztázd, mire vonatkozik a százalék
Tésztahidratáció (%) = teljes víz tömege ÷ teljes liszt tömege × 100.
A King Arthur Baking hidratációs útmutatója is a teljes tésztára számol, beleértve a kovászban lévő lisztet és vizet. Az itt bemutatott számítás lisztből, vízből, ezekből álló kovászból és sóból készülő példatésztára vonatkozik. Más összetételű előtésztánál előbb annak tényleges összetevőit kell felbontani.
A kovász hidratációja ugyanilyen víz/liszt arány, a kovász saját összetételén belül. A 100%-os kovászban a víz és a liszt tömege azonos. A 60%-os kovász 100 g liszthez 60 g vizet tartalmaz, így a teljes tömege 160 g.
Általánosan:
Kovász lisztje = kovász tömege ÷ (1 + kovászhidratáció ÷ 100).
Kovász vize = kovász tömege − kovász lisztje.
Számpélda: 800 g teljes liszt és 70% hidratáció
A következő receptszámok szemléltető tervezési adatok. A cél 800 g teljes liszt, 70%-os hidratáció és a teljes lisztre számított 2% só. A tésztába 200 g, 100%-os hidratációjú kovászt teszünk. Ez mennyiségi példa; a kovász érettségét és a kelesztési időt nem határozza meg.
A teljes szükséges víz 800 × 0,70 = 560 g, a só 800 × 0,02 = 16 g. A 200 g kovász 100 g lisztet és 100 g vizet hoz magával.
Dagasztáskor tehát még 800 − 100 = 700 g lisztet és 560 − 100 = 460 g vizet kell hozzáadni. A mérlegre kerülő recept 700 g liszt, 460 g víz, 200 g kovász és 16 g só.
| Összetevő eredete | Liszt | Víz |
|---|---|---|
| Külön hozzáadva | 700 g | 460 g |
| A kovászban | 100 g | 100 g |
| Teljes tésztában | 800 g | 560 g |
Az ellenőrzés: 560 ÷ 800 × 100 = 70%. A keverés előtti összes bemért anyag tömege 700 + 460 + 200 + 16 = 1376 g. Ez a tészta induló anyagtömege, nem a megsült kenyér várható tömege.
Ha több lisztfajtát használsz, a kovász lisztjének fajtáját is vezesd külön. Egy összetételi változatban a teljes 800 g liszt 20%-a, azaz 160 g legyen rozs, és a példabeli kovász mind a 100 g lisztjét rozsliszt adja. A külön hozzáadandó 700 g liszt ekkor 60 g rozs és 640 g búzaliszt. A 460 g külön víz és a 16 g só változatlan.
Ha ehelyett a külön 700 g liszt 20%-át, vagyis 140 g-ot mérnél rozsból, a kovász 100 grammjával együtt 240 g rozs, a teljes liszt 30%-a kerülne a tésztába. A lisztfajták százalékát ezért ugyanahhoz a teljes liszttömeghez rendeld, amelyből a hidratációt számolod. A példa a mennyiségi összetételt rögzíti; a lisztcsere sütési eredményét nem jósolja meg.
Mi változik 60%-os kovásznál?
Maradjon a kovász teljes tömege 200 g, a cél pedig ugyanaz a 800 g teljes liszt és 560 g teljes víz. A 60%-os kovász liszttartalma 200 ÷ 1,60 = 125 g, víztartalma 200 − 125 = 75 g.
A hozzáadandó liszt így 800 − 125 = 675 g, a hozzáadandó víz 560 − 75 = 485 g. A só továbbra is 16 g. Az induló tésztatömeg itt is 675 + 485 + 200 + 16 = 1376 g.
A két recept végső liszt- és víztömege azonos. Ettől a két kovász használata még nem válik minden sütési tulajdonságában azonos eljárássá. A számítás azt mutatja meg, hogyan őrizd meg a célként választott összes lisztet, vizet és sóarányt, amikor más hidratációjú kovászt mérsz ki.
Az előerjesztett liszt mennyiségét is megtarthatod
A 200 g kovász tömegének megtartásával a korábbi két változatban az előerjesztett liszt 100-ról 125 g-ra nőtt. Ha ezt is állandónak szeretnéd tartani, a kovász tömegét kell újraszámolnod. A cél legyen továbbra is 800 g teljes liszt, ebből 100 g, azaz 12,5% a kovászban, és összesen 560 g víz.
Hatvanszázalékos hidratációval a 100 g kovászliszthez 60 g kovászvíz tartozik. Az átváltott kovászmennyiség ezért 160 g. Ehhez külön 700 g liszt, 500 g víz és 16 g só kerül. A teljes tömeg ismét 1376 g, a teljes hidratáció 70%, és a kovászliszt aránya is megmarad 12,5%-nak.
| Mit tartasz állandónak? | Kovász hidratációja | Kovász tömege | Liszt a kovászban | Külön víz |
|---|---|---|---|---|
| Eredeti összeállítás | 100% | 200 g | 100 g | 460 g |
| A kovász teljes tömegét | 60% | 200 g | 125 g | 485 g |
| A kovászban lévő lisztet | 60% | 160 g | 100 g | 500 g |
Ez három világosan dokumentálható változat. A lisztarány megtartása pontosabb összehasonlítást adhat a recepten belül, de az eltérő kovászállapot erjedési hatását és a kelesztési időt önmagában ez sem teszi azonossá. A recept mellé azt is írd oda, a kovász tömegét vagy az előerjesztett liszt hányadát kívántad megőrizni.
Pontosan 1000 g induló tésztához mennyi kell?
Ha a kiindulópont a kívánt teljes tésztatömeg, először ebből számold ki az összes lisztet. Maradjon 70% a hidratáció és 2% a teljes lisztre vetített só. Egy gramm teljes liszthez így 0,70 g víz és 0,02 g só tartozik, együtt 1,72 g tészta. A lisztből és vízből álló kovász ebben már benne van, ezért teljes tömegét újra hozzáadni dupla számolás lenne.
Teljes liszt = célzott tésztatömeg ÷ (1 + víz/liszt arány + só/liszt arány).
Az 1000 g-os célhoz a teljes liszt 1000 ÷ 1,72 = 581,3953 g, a teljes víz 406,9767 g, a só 11,6279 g. Ebben a második saját példában 150 g, 100%-os hidratációjú kovászt választunk; ez 75 g lisztet és 75 g vizet jelent.
A dagasztáskor külön hozzáadandó liszt 581,3953 − 75 = 506,3953 g, a külön víz 406,9767 − 75 = 331,9767 g. A mérési lista tizedgrammra kerekítve:
| Külön bemérendő összetevő | Tömeg |
|---|---|
| Liszt | 506,4 g |
| Víz | 332,0 g |
| 100%-os hidratációjú kovász | 150,0 g |
| Só | 11,6 g |
| Együtt | 1000,0 g |
A 70 és 2% a kerekítetlen terv pontos aránya. A táblázat kerekített adataiból 70,0034% hidratáció és 1,9952% sóarány jön ki: az össztömeg és az arányok ellenőrzése így külön is látható. A saját mérleg felbontásához igazított listát ugyanígy számold vissza.
A választott 150 g kovász a liszt–víz–só tömegmérleget teljesíti, kelesztési időt nem ír elő. Más kovászmennyiségnél annak lisztjét és vizét újra kell bontani, majd a teljes célból levonni. Ha bármely hozzáadandó mennyiség negatívra adódna, a választott kovász már több ilyen összetevőt tartalmazna a megengedettnél; azt a receptváltozatot a kovászmennyiség vagy a célösszetétel módosítása nélkül nem lehet kimérni.
A dupla hozzáadás és a százalékok keverése
Ha a 800 g lisztet és 560 g vizet teljes egészében hozzáadnád a 200 g, 100%-os kovászhoz, a végeredmény 900 g liszt és 660 g víz lenne. A hidratáció 660 ÷ 900 × 100 = 73,33%. Az eltérés oka, hogy a tervezett teljes mennyiséget hozzáadott mennyiségként kezelted.
A kovász százalékánál az alapot is nevezd meg. A példában 200 g kovász a 800 g teljes liszthez képest 25%. A kovászban már benne lévő 100 g liszt ugyanennek a teljes lisztnek 12,5%-a. A két százalék eltérő kérdésre válaszol, ezért a receptre pusztán annyit írni, hogy „25% kovász”, az alap megnevezése nélkül félreérthető.
Így add meg a mennyiségeket a kalkulátorban
A kenyértészta-hidratáció kalkulátorba az első példánál 700 g külön lisztet, 460 g külön vizet, 200 g kovászt, 100% kovászhidratációt és 16 g sót írj. Az eszköz ezekhez számolja hozzá a kovász összetevőit. Az eredményként megjelenő teljes lisztet és teljes vizet is ellenőrizd a százalék mellett.
A kovászarány-kalkulátor más kiindulópontból dolgozik: a lisztmező a külön hozzáadott lisztet jelenti, és ehhez méri a megadott kovászszázalékot. Ha a recepted már teljes lisztmennyiséget ad, előbb bontsd fel a kovászt a fenti módon. A dagasztási jegyzetben három sort őrizz meg: külön liszt, külön víz, kovász tömege és hidratációja. Ettől a következő sütés összeállítása ellenőrizhető marad.
Záró tudáspróba
Válassz kérdésenként egy választ. Ez kézzel pontozható próba: minden helyes válasz 1 pont, a hibás vagy kihagyott válasz 0 pont.
1. kérdés: 800 g teljes liszt, 560 g teljes víz és 200 g 100%-os kovász a cél. Mennyi lisztet és vizet kell külön hozzáadni?
- A) 800 g lisztet és 560 g vizet.
- B) 700 g lisztet és 460 g vizet.
- C) 600 g lisztet és 360 g vizet.
2. kérdés: A kovászban lévő 100 g lisztet tartod állandónak, a kovász hidratációját 100%-ról 60%-ra váltod. Mennyi az új kovász tömege?
- A) 200 g.
- B) 125 g.
- C) 160 g.
3. kérdés: 800 g teljes lisztből 20% legyen rozs, és a kovászban már van 100 g rozsliszt. Mennyi rozs kerüljön külön a tésztába?
- A) 60 g.
- B) 140 g.
- C) 160 g.
Megoldások és magyarázatok
- 1. B. A 200 g kovász 100 g lisztet és 100 g vizet tartalmaz. Ezeket egyszer levonjuk a tervezett teljes mennyiségekből. Ha mást választottál, ezt nézd át újra: kovász lisztjének és vizének beszámítása.
- 2. C. A 100 g liszthez 60 g víz tartozik, együtt 160 g. A 200 g tömeg megtartása más feltétel lenne: akkor 125 g-ra nőne az előerjesztett liszt. Ha mást választottál, ezt nézd át újra: kovásztömeg és előerjesztett liszt különbsége.
- 3. A. A teljes rozscél 800 × 0,20 = 160 g. A kovász 100 grammja ebben már benne van, ezért külön 60 g rozs és 640 g búzaliszt kell. Ha mást választottál, ezt nézd át újra: lisztfajták aránya a teljes liszttömegben.
Mit jelent az eredményed?
- 0 pont: kezdd az alapösszefüggéssel: kovász lisztjének és vizének beszámítása. Számold végig a cikk kapcsolódó példáját.
- 1 pont: a két eltévesztett kérdés magyarázatához térj vissza, és írd le a megfelelő bemeneteket.
- 2 pont: a kihagyott vagy hibás kérdés témájában ellenőrizd a viszonyítási alapot és a feltételeket, majd számolj újra.
- 3 pont: a három vizsgált összefüggést helyesen alkalmaztad. Próbáld ki saját adatokkal, és a lisztfajták aránya a teljes liszttömegben rész korlátait is jegyezd fel.