Négy darab 270 grammos pizzagombóchoz összesen 1 080 gramm nyers tésztára van szükség. Ebbe a liszt, a víz, a só, az élesztő és minden további hozzávaló beleszámít. Ha csak a lisztet és a vizet osztod el, a kész adag nagyobb lesz a kitűzött tömegnél. A pékszázalék segítségével a recept arányai és az össztömeg egyszerre tarthatók kézben.
A pizzatészta-kalkulátorban gombócszámból vagy rendelkezésre álló lisztből is indulhatsz. Az alábbi receptadatok számolási példák, nem minden liszthez és érlelési körülményhez ajánlott kész receptek. A cél, hogy a saját bevált tésztádat pontosan tudd átméretezni.
Mit jelent a 65%-os hidratáció?
A hidratáció a víz tömegének és az összes liszt tömegének aránya. Ezer gramm liszthez 650 gramm víz 65%-os hidratációt jelent. A nevező a liszt tömege, ezért a 65% nem a kész tészta víztartalmának tömegszázaléka.
A pékszázalékban a liszt az alap, vagyis 100%. A többi hozzávalót ehhez viszonyítjuk. A King Arthur Baking szakmai magyarázata ezt a rendszert és az előtésztás receptek összesített arányait is bemutatja. Ha több lisztet keversz, a teljes lisztmennyiség együtt adja a 100%-ot.
Egy 500 grammos lisztkeverék lehet például 400 gramm az egyik és 100 gramm a másik lisztből. A 65%-os hidratáció ehhez összesen 325 gramm vizet jelent. Attól, hogy a liszt több csomagból származik, a számítás alapja változatlan marad.
Négy 270 grammos gombóc végigszámolva
Válasszunk a példához 65% vizet, 2,5% sót, 0,1% élesztőt és 0% olajat. Az élesztő százaléka a kiválasztott élesztőtípus tényleges tömegére vonatkozik. A recept teljes szorzója 1 + 0,65 + 0,025 + 0,001 = 1,676.
A szükséges liszt 1 080 / 1,676 = 644,39 gramm. Ebből számolva a hozzávalók:
- Liszt: körülbelül 644,39 g.
- Víz: 644,39 × 0,65 = körülbelül 418,85 g.
- Só: 644,39 × 0,025 = körülbelül 16,11 g.
- Élesztő: 644,39 × 0,001 = körülbelül 0,64 g.
A kerekített sorok összege néhány század grammal eltérhet, a belső számítás össztömege 1 080 gramm. A mérleg pontosságához igazított kimérés mellett a dagasztótálban maradó tészta is okozhat kis veszteséget. Ha emiatt tartalékot szeretnél, tudatosan nagyobb össztömeget tervezz.
Osztás előtt a ténylegesen rendelkezésre álló tésztát is mérd meg. Egy külön feltételezett mérésben 1048 g osztható tészta marad: ebből négy egyforma gombóc 262 g-os lehet, vagy három 270 g-os gombóc után 238 g marad. Négy 270 g-os adaghoz a tömeg kevés. A hiányt önmagában víz hozzáadásával pótolva megváltozna az összetétel, ezért előbb az adagolási célt vagy a teljes recept szerinti következő dagasztást rendezd. A naplóban a kimért hozzávalók összege és az osztáskor mért tészta külön adat legyen; ebből a következő alkalom veszteségi becslése is pontosítható.
Két pizzaméret és kimérési veszteség egy dagasztásban
Tegyük fel, hogy a saját bevált 30 cm-es pizzádhoz 250 g nyers tésztát használsz. Most három ilyen és két 24 cm-es pizza kell. Azonos tészta és közel azonos vastagság mellett a kisebb adag kiinduló tömege 250 × (24/30)² = 160 g. A kisebb átmérőből itt négyzetes arányt számolunk; a perem kialakítása miatt ezt később a saját sütési tapasztalatoddal finomíthatod.
A kiosztandó tészta összesen 3 × 250 + 2 × 160 = 1 070 g. Ha a dagasztás és osztás során saját feltételezésként a kész tészta 2%-a a tálban és az eszközökön marad, a kimérendő keverék 1 070 / 0,98 = 1 091,84 g. Ez a példa azonos összetételű tésztamaradékkal számol; párolgásra vagy a sütési tömegveszteségre nem ezt a korrekciót használja.
A 65% víz, 2,5% só és 0,1% élesztő arányaival az új bevásárlási sor:
| Hozzávaló | Számított tömeg |
|---|---|
| Összes liszt | 651,45 g |
| Összes víz | 423,45 g |
| Só | 16,29 g |
| A receptben választott élesztő | 0,65 g |
A számításban a keverék 98%-a pontosan az 1 070 g kiosztandó tésztát adja; a táblázat sorai kiméréshez kerekített értékek. A kalkulátor lisztből induló módjában a 651,45 g körüli liszt és a változatlan százalékok alapján ellenőrizheted az összetételt. A három nagy és két kis adag külön osztási lista marad: az ötfelé történő egyenlő osztás itt öt 214 g-os adagot eredményezne, és eltérne a megtervezett méretektől.
Előtésztánál ugyanezen összes liszt és összes víz egy részét helyezed át a korábbi munkaszakaszba. Ennek ellenőrzéséhez a kenyértészta-hidratációs számolóban is a teljes recept víz–liszt arányát tartsd szem előtt.
Mi változik, ha ugyanannyi tésztához több vizet szeretnél?
Emeljük a példában a hidratációt 70%-ra, miközben marad a négy 270 grammos gombóc, a 2,5% só és a 0,1% élesztő. Az új összes szorzó 1,726. A liszt így 1 080 / 1,726 = 625,72 gramm, a víz pedig körülbelül 438,01 gramm.
A teljes tésztatömeg változatlan, ezért a nagyobb vízarányhoz kevesebb liszt tartozik. Ha az eredeti 644,39 gramm liszthez egyszerűen több vizet öntenél, a gombócok össztömege megnőne. Ez két külön átméretezési cél: állandó lisztből más hidratációjú tészta, vagy állandó gombóctömeg mellett módosított összetétel.
A liszt és a technológia határozza meg, melyik vízarány működik jól. A magasabb hidratáció önmagában nem garantál jobb pizzát. A King Arthur hidratációs útmutatója is a liszt, a tésztakezelés és a kívánt eredmény kapcsolatában tárgyalja a víz szerepét. Változtatáskor érdemes egyszerre egy tényezőt módosítani, és a tapasztalatot feljegyezni.
Poolish és biga: hogyan kerüld el a kétszeres hozzáadást?
Az előtészta lisztje és vize már része a teljes receptnek. Tegyük fel, hogy összesen 1 000 gramm lisztből és 650 gramm vízből dolgozol, és a liszt 30%-át 100%-os hidratációjú poolishba teszed. Az előtészta 300 gramm lisztet és 300 gramm vizet tartalmaz. A végső dagasztáshoz így 700 gramm lisztet és 350 gramm vizet kell még hozzáadni.
Ha a teljes 650 gramm vizet a poolishon felül is hozzáöntenéd, 950 grammra nőne az összes víz, a hidratáció pedig 95%-ra emelkedne. A vásárlási összesítő és a dagasztáskor hozzáadandó mennyiség ezért két külön lista.
Biga esetén az előtészta saját hidratációja is külön adat. Ugyanezen 1 000 gramm összlisztből 40% előtésztaliszt és 44%-os bigahidratáció mellett 400 gramm liszt és 176 gramm víz kerül az előtésztába. A 65%-os teljes hidratációhoz a végső szakaszban még 600 gramm liszt és 474 gramm víz szükséges. Az élesztő elosztását ettől külön állítsd be.
Az előtészta víztartalma korlátozza a választható lisztarányt
Az előtészta arányát és hidratációját együtt ellenőrizd. Ha a teljes liszt f hányada az előtésztában van, és annak víz/liszt aránya h, akkor az összes liszthez viszonyítva f × h rész víz már bekerült. Ez legfeljebb a tervezett teljes hidratáció lehet, különben a végső vízhozzáadás negatívra adódik.
Ezer gramm teljes lisztnél és 65%-os teljes hidratációnál összesen 650 g víz fér a tervbe. Nyolcvan százalék előtésztaliszt, 100%-os hidratációjú előtésztával már 800 g lisztet és 800 g vizet jelentene. A hozzáadandó víz 650 − 800 = −150 g; ezt a receptet változatlan célokkal nem lehet kimérni. A negatív értéket nullára átírva a tészta hidratációja 80% maradna, eltérve a választott 65%-tól.
Százszázalékos előtésztahidratáció mellett a legnagyobb mennyiségileg lehetséges előtésztaliszt-arány ezért 65%. E határon az összes víz már az előtésztában van. Ha a végső dagasztási eljárás külön hozzáadott vizet is igényel, ennél kisebb előtésztaarány vagy módosított összetétel szükséges. Ez tömegmérlegből adódó korlát, a megfelelő érlelési eljárást és a kovász vagy élesztő működését önmagában nem határozza meg.
Az élesztőtípust is őrizd meg a recept mellett
A friss, aktív száraz és instant élesztő tömege nem azonos receptadat. A pizzatervező a választott típushoz általad beírt százalékot használja. Típusváltáskor nem alakítja át automatikusan a százalékot, ezért az új típussal is ellenőrizd az adagolást a termék útmutatója vagy a saját bevált recepted alapján.
Az élesztőadagolási segédben forrással jelölt kiinduló arányokat és kis mennyiségek kiméréséhez számítást is találsz. Direkt tésztánál a teljes liszt, előtésztánál az adott tésztarész lisztje lehet a viszonyítási alap. Mielőtt átveszel egy százalékot, nézd meg, mire vonatkozott az eredeti receptben.
Grammban készített keveréknél saját számpéldaként 10 gramm élesztő és 100 gramm víz összesen 110 gramm keverék. Egy gramm élesztő kiméréséhez homogénen elkeverve 11 gramm keverék szükséges; ebben 10 gramm víz van. Ezt a vizet a recept teljes vízmennyiségéből le kell vonni. A tömeggel végzett számítást ne cseréld le ellenőrizetlen milliliteres adagolásra.
Időzítés: számolható munkaterv, megfigyelhető tészta
A pizzakalkulátor a saját szakaszidőidből visszaszámolja, mikor kell kezdened a sütéshez. Ha a megadott munkafolyamat összesen 26 órát igényel, és szombaton 18 órakor sütnél, az indulás péntek 16 óra, feltéve, hogy az időszakban nincs időzóna-eltolást érintő változás. A program az időzónát is figyelembe veszi.
A szoba és a hűtő hőmérséklete a jelenlegi tervezőben naplóadat: nem módosítja automatikusan a szakaszok hosszát vagy az élesztő mennyiségét. A beírt érlelési idők mellé ezért a tényleges tapasztalatot is rögzítsd. Egy recept mentésekor a liszt, az élesztőtípus, a hőmérséklet és a tészta viselkedése együtt ad később használható összehasonlítást.
Gyakori kérdések
A 270 grammos gombóc a kész pizza tömege?
Ez a nyers tészta tömege. A feltétek hozzáadódnak, sütés közben pedig változik a tömeg. A példák a dagasztás előtti hozzávalókból számolnak.
A nagyobb pizza arányosan több tésztát igényel?
Azonos tésztánál és vastagságnál a felület arányával érdemes indulni. Harminc centiméterről 32 centiméterre növelve az átmérőt a felület szorzója 32 × 32 / 30 / 30 = 1,1378. Egy 250 grammos kiinduló adag így körülbelül 284,44 grammra nő. A pizzakalkulátor külön méretátszámítója ezt is segíti.
Olajat is használok: hozzáadjam a kiszámolt tésztához?
Ha rögzített gombóctömeget szeretnél, már a recept százalékai között add meg. Utólag hozzáadva növeli az össztömeget. Az olaj külön hozzávaló, a víz hidratációs arányába nem számítjuk bele.
A kimérési pontosságot a kis hozzávalóhoz igazítsd
A négygombócos példában az élesztő elméleti mennyisége körülbelül 0,644 g. Ha a mérleg csak egész grammot mutat, az 1 g-ra kerekítés a számított élesztőtömeget körülbelül 55,19%-kal növeli. A teljes tésztatömeg eltérése közben alig észrevehető. Ezért a teljes adag tömegének egyezése nem ellenőrzi az egyes kis összetevők arányát. Használj az adaghoz megfelelő mérleget vagy a cikkben bemutatott, vízlevonással együtt vezetett mérhető keveréket.
Megmaradt előtésztából hogyan számolj vissza?
Előfordulhat, hogy a felhasználható előtészta tömegét ismered, miközben a recept az előtésztába kerülő liszt százalékát kéri. A kettő eltérő adat. Egy egyszerű liszt–víz keveréknél előtésztaliszt = előtészta tömege / (1 + hidratáció / 100). Az itt következő számításban az előtészta kizárólag lisztből és vízből áll; más hozzávaló ismert tömegét előbb külön kell levonni.
Saját példaként 300 g, 100%-os hidratációjú előtészta 150 g lisztet és 150 g vizet tartalmaz. Ha a teljes recept 600 g lisztet és 65% hidratációt céloz, összesen 390 g víz kell. A végső dagasztáskor ezért 450 g liszt és 240 g víz adandó hozzá. Az előtésztába vitt liszt aránya 150 / 600 × 100 = 25%.
Ugyanilyen 300 g tömeg mellett, de 50%-os hidratációval az előtészta már 200 g lisztből és 100 g vízből áll. Ugyanahhoz a végső recepthez ekkor 400 g liszt és 290 g víz kell. Az előtészta tömege azonos, a hozzáadandó mennyiségek különböznek. Ismeretlen hidratációból pusztán a teljes tömeg alapján nem határozható meg egyetlen pontos liszt–víz felosztás.
Ez az összetételt ellenőrzi. Az előtészta felhasználhatóságát, érettségét és a választott érlelési eljárást külön kell megítélni; a tömegmérleg ezekre nem ad választ.
Mit változtat az utólag hozzágyúrt liszt?
Egy 500 g lisztből és 325 g vízből induló tészta hidratációja 65%. Ha a kezelés közben további 25 g liszt teljes egészében belekerül, a vízmennyiség változatlan marad, az összes liszt viszont 525 g-ra nő. Az új hidratáció 325 / 525 × 100 = 61,90%.
A 65%-os arány matematikai visszaállításához 525 × 0,65 − 325 = 16,25 g további víz tartozna. Ezt tekintsd a változás számszerű magyarázatának: egy készülő tészta utólagos javításának módja függ a munkafázistól és a recepttől. A többi pékszázalék is változik. Ha eredetileg 12,5 g só volt benne, az 500 g liszthez 2,5%, az 525 g liszthez már csak 2,38%.
A munkafelületre szórt összes lisztet se számold automatikusan a tésztába: egy része az asztalon maradhat. Következő alkalommal külön jegyezd fel a recept szerinti lisztet és a ténylegesen beledolgozott többletet. Így megkülönböztethető, hogy az eredmény a kiinduló vízarány vagy a formázás során megváltozott összetétel miatt tért el.
Záró tudáspróba
Válassz kérdésenként egy választ. Ez kézzel pontozható próba: minden helyes válasz 1 pont, a hibás vagy kihagyott válasz 0 pont.
1. kérdés: 65% hidratáció és 1000 g teljes liszt mellett mennyi az összes víz?
- A) 650 g plusz az előtészta vize.
- B) A teljes tészta tömegének 65%-a.
- C) 650 g.
2. kérdés: 1000 g teljes liszthez 800 g víz kerül az előtésztába. Megtartható a 65%-os cél pusztán további hozzávalók hozzáadása nélkül?
- A) Igen, mert az előtészta vize külön számít.
- B) Nem, a már bevitt víz 150 g-mal meghaladja a célvizet.
- C) Igen, a végső vízmezőbe nullát kell írni.
3. kérdés: 1048 g osztható tésztából négy azonos gombócot készítesz. Mekkora egy gombóc?
- A) 270 g.
- B) 262 g.
- C) 238 g.
Megoldások és magyarázatok
- 1. C. A nevező az összes liszt, és az előtészta vize is beleszámít a 650 g-ba. Ha mást választottál, ezt nézd át újra: teljes liszt és teljes víz.
- 2. B. A célvíz 650 g; a negatív hozzáadás lehetetlen összetételi tervet jelez. Ha mást választottál, ezt nézd át újra: az előtészta vízkorlátja.
- 3. B. 1048 / 4 = 262; a recept tervezett és ténylegesen osztható tömege eltérhet. Ha mást választottál, ezt nézd át újra: mért tészta és tényleges adagolás.
Mit jelent az eredményed?
- 0 pont: kezdd az alapösszefüggéssel: teljes liszt és teljes víz. Számold végig a cikk kapcsolódó példáját.
- 1 pont: a két eltévesztett kérdés magyarázatához térj vissza, és írd le a megfelelő bemeneteket.
- 2 pont: a kihagyott vagy hibás kérdés témájában ellenőrizd a viszonyítási alapot és a feltételeket, majd számolj újra.
- 3 pont: a három vizsgált összefüggést helyesen alkalmaztad. Próbáld ki saját adatokkal, és a mért tészta és tényleges adagolás rész korlátait is jegyezd fel.